El consagrado restaurante liderado por el chef Isaam Koteich ofrece una experiencia culinaria contemporánea de alto nivel, con platillos deleitantes elaborados a base de una misma proteína y sus derivados
Por: Cecilia Áviles
Cordero visibiliza a gran escala el saber hacer de la gastronomía. Es un restaurante único en el mundo nacido en Venezuela. Dueño de un concepto que le ha permitido posicionarse en un sitial de honor, siendo reconocido internacionalmente. Lo avala el premio The American Express One To Watch Award como parte de los Latin America’s 50 best restaurants 2023, galardón que según Issam Koteich, chef a cargo del prestigioso lugar, “exhibe lo positivo que tiene el país a través de la cocina y al mismo tiempo, enaltece el trabajo admirable de su gente”.
Pero, ¿qué ha hecho Cordero para ser merecedor de un reconocimiento que lo coloca dentro de la escena culinaria internacional? En primer lugar, el restaurante es la muestra tangible de una labor 360º que inicia desde el campo. Es el resultado de todo aquello que se cría en la finca Cedrito y, posteriormente, se lleva a la mesa para sorprender al comensal.
Cordero va más allá de lo convencional. No importa su materia prima ni sus insumos. Todo es nativo, nada es producido fuera. En realidad, trabaja de manera articulada con Proyecto Ubre, la primera explotación ovina productiva que ha introducido la raza assaf en el país de la mano de Pedro Khalil. Justo en su finca, ubicada en Mampote, a 45 kilómetros de la ciudad capital, se producen y cultivan los ingredientes utilizados en el restaurante: productos cárnicos y lácteos, embutidos, verduras, hortalizas y flores comestibles.
El corazón del restaurante
Issam Koteich dice que la finca lo reconectó con Venezuela. “Luego de vivir en el exterior por más de 8 años, volví para quedarme durante una temporada. Al visitar la finca, me impactó, me movió. Mi socio (Pedro Khalil) me convenció de quedarme, y a partir de entonces, decidimos generar este concepto, mucho antes de saber que abriríamos un restaurante. Después, en 2022, echamos a andar el proyecto, desarrollando una propuesta gastronómica que, sin presunciones, enalteciera la carne de cordero”, relata.
La finca es el corazón del restaurante, y el restaurante es la vitrina de la finca. “Juntos hacen que este sea un proyecto integral, redondo, sostenible y durable en el tiempo. Algo que en principio parecería completamente planificado pero la realidad, es que ha sido más casualidad que cualquier otra cosa. Como equipo hemos aprendido en el camino sobre la crianza de los animales, la utilización del cordero en su totalidad a la hora de crear platillos, la producción de sus derivados y más.
La suma de muchas voluntades ha hecho grande a Cordero. Todo ha fluido natural y orgánicamente. De la misma manera, poco a poco hemos ido evolucionando, tras muchas pruebas, tras ensayo y error. A mí por lo general, me gustan los proyectos que tienen poder, que tienen un significado, un sentido, una razón y un por qué. Cordero posee una filosofía que se alinea con quién soy y con lo que quiero proyectar como cocinero”, comenta.
La esencia del menú
Aunque al principio Koteich dudaba del recibimiento que tendría la propuesta, a sabiendas que la carne de cordero no es comúnmente consumida en el país, la respuesta ha sido positiva. “Lo dicen todas las personas que vienen y nos conocen, nacional e internacionalmente, nuestros invitados, quienes nos recomiendan y nos visitan diariamente”, agrega.
El menú de Cordero se basa en un solo animal, cuya carne, fresca por demás, se aprovecha de manera similar a la de cerdo, es decir, de la nariz a la cola. “Sus cortes, los huesos para las salsas, la leche para los postres, la lengua, las vísceras. Absolutamente todo. Es un menú ovino de la A a la Z, con algunas pinceladas caprinas porque también criamos cabras en la finca. No aburre, incluso, el comensal puede tener la sensación de no estar comiendo todo el tiempo la misma proteína. Por ejemplo, los helados están hechos con leche de oveja, los quesos, las cremas, todo es 100% ovino, incluso el pan de la casa, la mantequilla”, explica.
Aunque son más de 20 platillos los que ofrece Cordero, dentro de los que destacan: el tartar de cordero, el carpaccio de lomito de cordero, o el plato estrella, la “lingua tonnata”, una receta de lengua de cordero cocinada a la parrilla con salsa de atún cremosa, cebolla y alcaparras, el chef recomienda al comensal, el menú de degustación como primera opción en su visita. “Para mí ese sería el mejor comienzo, sin duda. Siempre hay sorpresas en un menú así, ya que lleva un ritmo, hay un maridaje regularmente, hay bebidas para cada platillo. El nuestro, en lo particular, contiene entre 9 a 12 platos, dependiendo del día. Son mini versiones de los platillos que tenemos acá en el restaurante. El comensal va realizando un viaje a través de nuestros productos cárnicos, vegetarianos, lácteos y embutidos, entre entradas, principales y postres en pequeñas raciones en compañía de vinos”, comparte.
Koteich señala de la misma forma que la carta, es una remembranza de su vida como profesional y ser humano. “El menú de Cordero refleja los sabores del estado donde nací: Mérida. A su vez evoca los lugares donde me formé y en los que he estado durante este tiempo. Habla de mis raíces sirias, obviamente hay mucha venezolanidad, hay memorias del país vasco donde estudié, hay un poco de inspiración oriental, de Dubái más concretamente. Creo que es un discurso honesto, visible y disfrutable lo que se encuentra plasmado en cada plato”.
El valor de la estética
La belleza y el arte en Cordero son fundamentales. Eso se refleja en la presentación delicada y armoniosa de sus platillos. Asimismo, este restaurante de cocina mediterránea y tropical, destaca por su particular decoración y diseño interior. Desde su fachada y hasta cada rincón, la ambientación es clásica y contemporánea, tiene toques modernos y minimalistas, presenta una personalidad sobria y vanguardista. Cuenta con diversos puestos, los cuales se encuentran distribuidos impecablemente en la única planta que posee. Lámparas pequeñas le brindan luz al lugar, elementos de fina cristalería se encuentran ubicados en las mesas, mientras que cortes de lana y motas de fibra natural, a modo decorativo, sellan indiscutiblemente la esencia de un espacio tan auténtico como original.
Coordenadas:
Dirección: Calle París, Las Mercedes. Caracas.
Instagram: @corderoccs