El restaurante a cargo del chef Juan Hernáez ofrece una propuesta relajada que brinda protagonismo a los pescados, servidos crudos o a la brasa
Por: Cecilia Avilés / Fotografía: Samuel Kaufman
Fresco y natural. Del mar al plato. Crudo o cocido. A la brasa o frito con tempura. Jamás congelado, ni empaquetado como comúnmente vienen los pescados. La gran diferenciación de Rêverie, es precisamente esa, la frescura del producto que encabeza su menú. “En nuestro restaurante nos esforzamos por utilizar pescados de primera línea, aprovechándonos de la variedad de opciones que nos ofrece el mar Caribe. Casi todos los días llegan carnes del mar al restaurante”, dice Juan Hernáez, chef a cargo del establecimiento gastronómico.
Los pescados de Rêverie son tratados de la mejor forma posible, y madurados en algunos casos, de acuerdo a la preparación. “En cada plato, presentamos un producto de alto nivel, nos enfocamos en servirlo y darle todo el protagonismo”.
De acuerdo con Hernáez, el platillo más demandado en Rêverie es el crudo de pargo, un pescado con oro, el cual se presenta con una mayonesa de albahaca preparada en casa, y un crumble de especias añadido. En boca, el chef indica que es una preparación un poco crujiente y un poco picante, repleta de sabores adicionales que provienen del limo mandarino y el aceite de verbenas.
Hecho en casa
En Rêverie todo se hace en casa, inclusive el pan. Juan Hernáez tiene años trabajando con masa madre, por lo que no dudó incluir opciones de pan en el menú de su espacio gastronómico. La mantequilla también es un producto realizado de manera artesanal en el restaurante. “La hacemos con erizo traído de Margarita, éste es un producto bien especial que distingue nuestra propuesta”.
Además de los productos particulares con los que cuenta Rêverie, indica que todo pasa por las brasas, tanto vegetales como el resto de los contornos. Si bien son los pescados, los grandes destacados del menú. “Tenemos pollo a la brasa, costillas de cerdo y más, procurando así ofrecer alternativas diversas a la hora de comer”.
Aunque Rêverie brinda un menú fijo prácticamente, cuando llega un ingrediente nuevo “intentamos utilizarlo al máximo en nuestros platillos. Por ejemplo, si es temporada de mango, es fijo que vamos a usarlo en algún postre o preparación principal, igual si es temporada de aguacate catalina o camacuto”.
Chef a la carta
Nada mejor que escuchar las recomendaciones del chef de Rêverie. “A todos los comensales aconsejo comenzar con un crudo, ya sea el medregal acevichado, el crudo de pargo o la albacora. Son las tres opciones de pescado para comenzar”.
De principal, Hernáez enfatiza en un arroz para compartir, cocido a la brasa, servido con pulpo a la brasa o calamares. O también, con mero o espárragos. Tras los platillos principales, viene los postres en Rêverie. ¿Cuáles recomienda el chef?
“Los comensales deben probar la guayaba, que es un casco de esta fruta tan nuestra. La preparamos en almíbar y la servimos con nata montada y con una granita de lulo. El lulo, creo yo, con ese sabor ácido tan espectacular, le da el toque a esta dulce preparación”.
Sin embargo, muchos otros postres destacan en la propuesta como la tarta de queso azul, el quesillo y la tarta de chocolate. Estos tres últimos son los favoritos de Hernáez.
El lema de la cocina
Hernáez aprendió a cocinar en Francia y ha recorrido el mundo como chef. Influenciado por grandes cocinas dentro y fuera del país, a sus 33 años y con casi 20 años cocinando lo tiene claro. “Respetar el producto o ingrediente principal, preparar platillos aparentemente sencillos, pero con técnicas bien aplicadas, es el lema de su cocina, así como utilizar producto local”. Por eso, trata de transmitir a través de sus preparaciones la poca manipulación de los alimentos, así como la poca inclusión de salsas y condimentos para que el producto brillo por sí solo.
El chef invita a quienes deseen probar algo diferente, basándose en sus ideales gastronómicos, conocer la propuesta de Rêverie, probar un pescado bien tratado y bien servido. De la misma manera, recomenda aventurarse a conocer la carta de cocteles del restaurante.
El negroni chinatown, una versión Rêverie del Negroni, infusionado con hojas de limón chino deshidratadas empacado al vacío, calentado en Sous vide por tres horas y luego enfriado para servir, es solo uno de los diversos cocteles ofertados en el restaurante.
Espacio original y con encanto
La Quinta 43 es la casa Rêverie, espacio que, en su momento fue ganador del Premio Nacional de Arquitectura. “La arquitectura, los techos que tiene, el piso original. La casa cuenta con un diseño moderno para la época en la que fue construida. También tienen una decoración increíble”.
En lo que respecta a la decoración, es bastante sencilla. “Realmente la intención es que la casa hable por sí sola. Queremos que los comensales se centren en nuestra comida, así como en el espacio único donde se prepara”.
Coordenadas. Dirección: Los Palos Grandes. Instagram: @reverie.rest.
