Cecilia Avilés / Créditos fotográficos: Samuel Kaufman
La mandoca, o una versión de la popular fritura zuliana, el carpaccio de remolacha, el róbalo cocido en hoja de plátano, el gnocchis de papa, la sopa de tomate con uchuvas y el tarte tatin de cambur titiaro, son solo algunos de los platillos que integran la diferenciadora propuesta del restaurante Sereno, a cargo de la chef venezolana Mónica Sahmkow quien, en su primer ejercicio como líder permanente de un espacio gastronómico, enfatiza en su gusto por el producto de local de alta calidad, y lo potencializa con distintas técnicas de cocina tanto clásicas como modernas.
Identidad, mezcla, sabor y esencia venezolana representan, a su modo de ver, palabras claves que definen la visión culinaria que tiene y que le imprime a Sereno. “Siento que nuestra cocina es bastante particular, es muy personal. De igual forma, considero que le presenta al comensal sabores y platos que probablemente tiene en su registro gustativo, pero de una manera distinta. Tiene algo de lúdica también y busca conectar, sin duda alguna, con nuestro país y nuestra ciudad”, explica.
Pero, ¿cómo Mónica Sahmkow logra crear algo nuevo basado en lo autóctono? ¿Cómo planea darle la vuelta y hacerlo actual, contemporáneo y único a la vez? Más de 10 años de carrera, de su formación en el Instituto Culinario de Caracas y en la Escuela Ferrandi De París, además de haber realizado pasantías con maestros de la talla de Martín Berasategui, en gran parte, la encaminan a alcanzar esos cometidos en Sereno. Sin embargo, indica que, junto a la formación, también hay mucha inspiración. “Es muy variado el tratamiento a la hora de realizar un platillo para el menú. Puede ser que un ingredientes con el que llevo tiempo obsesionada me motive, y quiera trabajarlo y potenciarlo. Puede ser un plato o una preparación de mi infancia, alguna que le hago a mis hijos, algo que probé en un viaje. En verdad, es algo que cambia mucho”.
Sabores de iniciación
Variado es el menú que propone la chef en Sereno. Sin embargo, es ella misma quien invita al comensal, si es su primera vez, a decantarse por los siguientes platillos. En primer lugar, aconseja una combinación dulce-salado. Hace referencia a la mandoca de Sereno: un crujiente de plátano pintón relleno de plátano maduro, papelón y queso llanero. De sentir predilección por el carpaccio, Sahnkow recomienda probar su propia versión a base de láminas de remolacha cocina en costra de sal, que cubren una espuma de hojuelas de bonito, pasas de remolacha, huevas de lisa de Sucre y quinoa crujiente. Y la tercera opción es para los amantes del pescado: róbalo cocido, sí, pero esta vez en hoja de plátano con salsa de ají Sartenejas, merey, tapiocas de limón y chips de coco. Lo acompaña de arroz con coco.
Un postre de lujo
El restaurante ofrece una variedad de postres y opciones dulces, de las que la chef se siente orgullosa de presumir. Y comienza. La pavlova de Sereno, la cual viene con helado de hierbas, crema de limón y frutas de temporada. La torta de catalinas, inspirada en la galleta caraqueña, que tiene de base el sabor del papelón y las especias típicas que siempre están en la dulcería criolla. El postre tiene capas de galletas delgadas, rellenas con crema de queso, y decoradas con cuero de guayaba, gel de cítricos y papelón especiado.
Aún así, de acuerdo con Mónica Sahmkow, el tarte tatin de cambur titiaro, servido con helado de sarrapia y crumble de merey es el que se lleva todos los aplausos. “Fue un éxito desde el primer día que lo presentamos. A los clientes les encanta”, dice. Este dulce igualmente se apalanca de técnicas clásicas, en este caso, de la francesa, para elevar la naturaleza de un ingrediente tan nuestro como lo es este pequeño y dulce cambur.
El menú de temporada
Cuando es temporada de langosta, Sereno saca sus mejores y más elegantes platillos de mar. El comensal puede elegir desde langosta de Los Testigos, una preparación de linguine, langosta y salsa de tomates lacto, uchuvas rostizadas y bisque, hasta lomo de atún sellado con una mezcla de semillas y especias acompañado de salsa bearnaise y papas fritas con sal de salicornias. Pero también tiene la oportunidad de disfrutar de los medallones, los cuales se sirven con su guarnición: puré de zanahorias caramelizadas, “beurre monte” cítrica, granola de mañoco y furikake. En temporada de pulpo, igualmente hay alternativas en el menú.
Sabor en espacio Sereno
Mónica Sahmkow dice que Sereno es tal cual lo que significa su nombre. “Transmite la esencia del espacio y del lugar con su ambiente fresco y tranquilo. Es tal cual. Lo vinculo mucho con la ciudad, con Caracas, ya que es ese fríito agradable que empieza a entrar cuando cae la tarde, y que al mismo tiempo nos recuerda que la jornada terminó, y que llegó la hora de desconectarse, relajarse y disfrutar”, comparte.
El restaurante vendrá con nuevos proyectos este año, así asoma la chef en esta conversación con On Time. Por otro lado, comenta que seguirá adelante con sus proyectos académicos, y es que, no conforme con ser la chef titutar de Sereno, estar dedicada a Alimentos y Bebidas del Hotel Cayena, Sahmkow, dirige LAGA-Academia de Gastronomía UCAB-Plaza’s.
Coordenadas: Sereno está ubicado en el Hotel Cayena.
Instagram: @serenocaracas
